Pane noci e mele

Nel mio febbraio pieno di presentazioni&papers&cose-à-remettre, una delle gioie è il lievito madre che lievita alla grande. Tempo di grandi sperimentazioni, dunque, perché veder crescere quei mucchietti di acquane farina fa sempre un gran piacere, tra il provare nuovi intrugli e nuove farine, nuove pieghe e nuovi ingredienti, nuovi tempi di lievitazione e nuovi modi di strattonare la pasta.

Questo, tuttavia, non è un blog di panificazioni, ma di colazioni al Nord. Confesso di sentirmi un po’ ospite, in questo blog. Malleveria me ne ha aperto le porte, senza limitazioni, ma faccio ancora fatica a viverlo come anche mio. Mi faccio continue domande sulla legittimità delle mie ricette e sulla loro attinenza al tema. Per dire, sono molto più a mio agio a casa di Malleveria che non su questo blog. Questo non per sottolineare il disagio, ma per giustificare le mie ricorrenti giustificazioni a proposito delle colazioni proposte.

Non è un blog di panificazioni, dicevo, ma di colazioni. E quindi perché propongo un pane? Perché al mercato Jean Talon, che è forse la cosa più bella tra quelle più vicine a casa mia, vendono del pane alle mele e noci. Quindi, siccome non sono mica figlio della serva (al massimo nipote), pure io mi faccio le mie belle fettine di pane alle mele a casa.

(Visto che sto in Canada e non so quasi nulla della sua storia, parte la rubrica “Note biografiche di personaggi Canadesi” [Dal pubblico risuona un “Ma non te sentivi a disagio? Mo te permetti pure de apri’ rubriche a muzzo?”. Il confort è uno stato mentale, va conquistato]. Oggi ovviamente tocca a Jean Talon, primo intendente della Nouvelle France [quella parte di Nord America che si accaparrarono i Francesi, prima di perderla miseramente] intendente, dicevo,arrivato nel Nuovo Mondo nel 1665 con l’obiettivo di dare una bella spintarella a questa colonia. Come fare? Importando sbuscione, come direbbe M., e lanciando la corsa al popolamento. A ciò aggiunse anche la prima fabbrica di birra del luogo. Per dire, alcool&gnocche, secondo inaspettati stereotipi.)

E, finalmente, pane mele e noci. Da notare che non ho la bilancia, quindi è tutto molto a occhio. Ho sempre odiato quando mi dicono fai a occhio, ma sono tirchio e non la compro la bilancia, quindi userò delle unità di misura random ma, spero, comprensibili.

Ingredienti

80-130 di lievito madre
2 cup di farina bianca
1 cup di farina integrale
1/2 cup di semolino
1 cucchiaio colmo di cacao
2 cup d’acqua tiepida
1 cucchiaino raso di zucchero
2 cucchiai di olio evo
1 pugno di fiocchi d’avena
1 manciata di mele essiccate (circo 70 gr, le mie erano una 15ina di pezzi)
1 pugno di noci di pecan
2 pugni di noci normali

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Quando sperimento finisco sempre per mescolare mille sperimentazioni diverse, andando contro tutti i criteri scientifici. Il risultato questa volta era buono, non fosse stato un po’ bruciacchiato sotto, quindi direi che vi potete fidare. Sono ancora nella fase in cui non guardo al valore delle mie azioni, quella fase insomma in cui usare 3 kg di burro non mi suscita problemi sulle conseguenza cardiovascolari. Cucnino nell’ingoranza dei valori nutritivi. Ma sto sperimentando, come Marie Curie.

Partiamo dai tempi del rinfresco del lievito madre. Ho iniziato in tarda mattianta, ho lasciato fuori il lievito rinfrescato per 3 ore, dopo di che ho conservato una parte per il prossimo pane e il resto l’ho usato subito. Preferisco, senza un particolare motivo culinario, unire il lievito madre al resto dell’impasto del pane solo quando questo inizia già ad avere una sua fisionomia. Mi piace vedere come le due parti si fondono, piuttosto che imporre acqua e farina al caro lievito.

Subito dopo aver pranzato, ho unito le farine:

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Mescolando sperimentazioni, non so quale sia alla fin fine l’effetto del semolino nell’impasto, ma questo dosaggio mi dà un buon pane quindi sto continuando a usarlo per i pani scuri. Parlo di pani scuri perché un’altra sperimentazione è l’aggiunta del cacao. Dà al pane un bel colore scuro e un lievissimo retrogusto piacevole che spesso sfora nell’impercettibile. Ho iniziato a aggiungerlo per soddisfare un’impulsiva voglia di cioccolato e, quindi, si tratta più che altro di una sorta di autoconvinzione di star mangiando cioccolata, cosa che invece non è. Mi rendo conto ora di sembrare psicopatico che fa cose a caso; e, ve lo anticipo, manco per i cucchiai d’olio ho una spiegazione né una motivazione, il risultato è buono e non tossico, tanto mi basta, per ora.

Insomma, ho mescolato le farine e aggiunto il cacao:

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Prima di questo, ho dimenticato di dire che le mele e le noci vanno tagliate un po’, nel caso lo preferiste, e poi messe a bagno. In uno slancio di risparmio d’acqua, ho messo tutto a bagno nell’acqua tiepida zuccherata col cucchiaino raso. Dopo una decina di minuti, ho versato il tutto nelle farine e aggiunto i due cucchiai d’olio:

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A questo punto ho impastato un po’, aggiunto il lievito e continuato a lavorare il tutto per una ventina di minuti. Il colore del cacao, contro quello del mio lievito madre di farina bianca, permette di capire quando i due impasti non sono perfettamente fusi. In ogni caso a me, alla fin fine, sono bastate un paio di panificazioni per capire quando l’impasto sta facendo quello che deve, quando gli amidi e i glutini fanno il lavoro per il quale ho continauto a sprimacciarli.

E insomma, taglio a croce, strofinaccio umido e almeno un paio d’ore di attesa, diciamo fino al raddoppio dell’impasto.

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A questo punto – erano ormai le 16 – ho fatto le pieghe a portafoglio, cosa che ho scoperto di recente (‘ste cose me le dice Malleveria, che si informa) e, in effetti, il pane viene più buono. Io faccio così: prendo l’impasto e lo allargo con le mani nell’aria. Si riesce a percepire l’elasticità dell’impasto e i punti da stiracchiare di più. E poi fa tanto pizzaiolo acrobatico al corso base di pizzaioleria acrobatica. Quindi pieghe e poi altre 2 ore di lievitazione.

In mezzo a questa fase di attesa inizia sempre a venirmi la fretta, quindi non arrivo mai a 2 ore di lievitazione ma dopo 1 e mezza massimo sono già lì che riallargo grossolanamente il mio impasto per il alto lungo (sempre con le mani, sempre in aria) e poi lo arrotolo su se stesso per far venire un bel filone.

Volendo sperimentare l’esterno ricoperto di fiocchi d’avena, ho fatto rotolare l’impasto nei fiocchi con la parte superiore rivolta verso il basso. Insomma, non ho messo fiocchi su quella che sarebbe stata poi la base del pane a contatto con la teglia.

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Qualche taglio decorativo e un’altra ora di lievitazione. Poi, era ormai quasi ora di cena, ho infornato a 200° (forse, qua i gradi sono Fahrenheit e il forno continua ad avere una temperatura che credo sia una sua scelta individuale di ribellione sociale). Mi raccomando l’umidità nel forno, io metto una teglia in basso con l’acqua.

Dopo un tempo random che cambia di volta in volta (che poi dicono che se bussi sulla crosta e suona come fosse vuoto allora è pronto), insomma mettiamo un 45 minuti:

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Quando poi, la mattina dopo, gustate un paio di fette, le prime senza aggiunte, le successive anche spalmate di cremosità, scoprite insieme a me che manca il sale. Sì, dimenticato, come sempre. Dai che fa più sano.

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E buongiorno!

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Pane di segale al 50% con semi

La Polonia pullula di festival letterarî (e il polacco è una lingua che se alla fine della parola senti una i un po’ più lunga ne metti due, di i. Ad es.: della filosofia = filozofii. Ecco perché il circonflesso prima della parentesi) e sono tendenzialmente ottimi festival. Perché i polacchi – cui come ad ogni persona capita di fare pecionate o di essere inadeguati – prendono molto sul serio la tradizione interna; mentre all’università noi tendiamo a citare i francesi o al massimo gli anglofoni, i polacchi citano i polacchi e sono sempre informati sulle ultime pubblicazioni di letteratura, di critica, di cinema, di arte. Conoscono sempre gli artisti cittadini, ad esempio. A Cracovia, poi, si campa di vernissage. Questo rispetto per l’arte che si fa sul territorio, quest’arte molto vicina, rende il clima vivace, gli artisti disponibili e presenti. Così questa settimana – l’ultima prima che io mi seppellisca come contabile jr. in una multinazionale che, andando di pari con un autore polacco, soprannomineremo Mordor – in città c’è il Conrad Festival e succedono cose bellissime ogni giorno. Ed è tutto gratuito. Cultura a palate. Vita.

È molto che non propongo un pane. Ho progressivamente abbassato il contenuto di farina rispetto all’acqua e il pane diventa più morbido e più poroso, il che è evidente soprattutto con le farine bianche. Quelle scure (farro, integrale, segale) sono più pesanti e non ho capito ancora se è possibile farle alveolare di più. Ma come direbbe A., che ci devi fare con tutti quei buchi che la marmellata ci passa dentro?

Ingredienti

200gr di pasta madre rinfrescata
400gr di acqua tiepida
350gr di farina tipo 650
300gr di farina integrale di segale, tipo 2000
2 cucchiai di semi di chia
1 cucchiaio di semi di lino
1 bicchiere di amaranto soffiato
1 cucchiaino di malto
2 cucchiaini di sale

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Anzitutto la pasta madre va lasciata ammorbidire qualche minuto nell’acqua tiepida, in cui abbiamo sciolto il malto. A quel punto è possibile aggiungere le farine, i semi e l’amaranto soffiato e iniziare ad impastare. A seconda del tipo di acqua che avete nei rubinetti e della farina che starete utilizzando, è possibile che sia necessaria una manciata di farina in più: non fatevi scrupoli. L’impasto deve rimanere un po’ appiccicaticcio e bagnato, ma deve formare comunque una “palla” di forma definita.
Arrivati a questo punto – ci vogliono circa 7/10 minuti di impasto manuale – aggiungete il sale: anche qui, è possibile che per reazione chimica abbiate bisogno di aggiungere un pochetto di farina in più, tenete sempre il pacco a portata di mano.
Date una spolverata finale, coprite e lasciate a riposto per 2 ore.
Passato questo tempo, fate un giro di pieghe: essendo l’impasto morbido, anziché praticare delle piegature a tre preferisco tirare l’impasto da sotto a sopra, tutto in torno. Questa modalità viene chiamata stretch and fold, cosa utile per trovare qualche video su youtube e vedere di cosa sto parlando (la maggior parte degli impasti saranno molto più idratati rispetto alla nostra ricetta, fate caso solo al movimento!). Lasciate quindi riposare ancora.
Io e la mia pasta madre ci intendiamo oramai molto bene e posso lasciarla lievitare senza pieghe anche per quattro, cinque ore. Ma è consigliato ripetere l’operazione delle pieghe ogni ora per tre volte; formate quindi il pane e lasciatelo riposare ancora un’ora sulla teglia.

A quel punto infornate: 220° per 20 minuti e altri 20 minuti a 190°.

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e buongiorno!

Pane alle uvette

Usare uvette anziché uvetta mi piace un sacco.

Questo è un pane fatto abbastanza a caso, cercando di mettere più farine integrali possibile perché quella bianca serviva per il pranzo inter-coinquiline della domenica (abbiamo fatto delle magnifiche kluski śląskie vegane con sughetto ai funghi). L’ho impastato alle 15 e me lo sono dimenticato fino alle 22. Ho infornato per 40 minuti e ho sfornato un pane sorprendente, dalla scorza spessa ma morbida, dalla mollica compatta e dall’aroma secco dell’integrale interrotto dalla dolce e morbida sorpresa delle uvette. Amazing.

Ed ecco come:

275gr PM (rinfrescata)
500 ml acqua tiepida
1 cucchiaino di malto
250gr farina di farro
150gr farina di grano saraceno
400gr farina integrale
200gr farina bianca
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di semi di sesamo dorati in padella
2 cucchiai di cocco grattugiato
3 cucchiai di uvette

Dopo aver lasciato la pasta madre a mollo nell’acqua tiepida con il malto, aggiungere tutti i componenti ad esclusione del sale ed impastare di buona lena. Se l’impasto dovesse essere troppo bagnato, aggiungere farina bianca – tanta quanta ne serve all’impasto stesso. Dopo 15-20 minuti di lavorazione aggiungere il sale e impastare ancora bene. Lasciar infine riposare quelle sei-sette ore; infornare a 180° per 40 minuti – o fino a che, bussando sul fondo del pane (oltre a bruciarvi le nocche) sentirete un bel risuonar secco.

Invero, né il cocco né il sesamo hanno nel pane un gusto preminente: non è né un pane sesamoso né un pane al cocco. Eppure servono nell’armonia generale, quindi non ve ne private.

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Lasciate raffreddare a forno socchiuso, resistete alla tentazione di tagliarlo caldo (non per niente, ma poi la mollica viene tutta appiccicata, gli alveoli si chiudono e il pane sembrerà non cotto. Oppure fatelo ma poi non vi lamentate che un’ora dopo bisognerà fare un pane nuovo perché quello appena fatto è finito) e per la colazione del giorno dopo siete a posto:

buongiorno!

Pane passo passo (rinfresco della pasta madre)

Tre anni fa è arrivato Paolo Baggiani con un barattolo di pasta madre di 100 anni e mi ha detto: «Tieni, fai il pane». Mi ha anche dato quell’impasto che allora andava un sacco, la torta-catena-di-sant’Antonio che veniva cattiva sempre e comunque. Ho fatto la torta (cattiva) e il pane. Anche il pane era cattivo. Ci ho messo tre mesi buoni di impasti orribili per fare sì che la PM smettesse di avere un fetore d’aceto orribile e che il pane non sapesse solo di aspro ma – cosa utile – lievitasse pure. Se ho imparato è perché pazienti blogger prima di me hanno messo il procedimento passo passo, foto incluse, a prova di incapaci, come io ero.
Questo è un tentativo di ricambiare il favore, a modo mio.

Introduzione.

Per fare il pane lievitato serve il lievito. Il lievito è fatto di batteri, cioè di microcosette vive. Come ogni cosa viva, anche i batteri hanno bisogno di essere nutriti. Nutrire la pasta madre si dice “il rinfresco della pasta madre”. Solo quando i batteri della nostra pasta madre sono stati nutriti sono “attivi”: escono cioè da un sonno letargico (D’Artagnan lo diceva sempre al suo lacchè: “hai fame? Dormi”) e sono pronti a far crescere il pane.

La “ricetta”.

Metà peso della PM in acqua + il suo peso in farina (io uso una bianca 600W) + un cucchiaino di malto. Lasciar riposare 3h e il lievito è attivo!

Come fare:

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  1. Pesa la PM. La mia oggi era a 125gr.FullSizeRender-5
  2.  Metti la PM, affinché si ammorbidisca, con l’acqua tiepida corrispondente a metà del peso della PM (quindi oggi io: 60ml) e un cucchiaino di malto sciolto: tieni 5-10 minuti, schiacciando leggermente la PM ma senza spezzarla.FullSizeRender-4
  3. Aggiungi la farina, tanta quanto è il peso della PM (quindi io oggi 125gr) e impasta fino ad ottenere una palla liscia ed elastica – non appiccicosa! A tale scopo puoi aggiungere altra farina, poco alla volta, secondo necessità. A seconda dell’acqua, della farina e della PM le misure possono variare. Ogni panificatore conosce la sua PM!FullSizeRender-3
  4. Fai un taglio a croce. Quei buchetti lì sono il segno della formicolante vita del lievito (“sta succedendo qualcosa!”).FullSizeRender-2
  5. Copri di pellicola trasparente, lasciando lo spazio alla lievitazione.FullSizeRender
  6. Dopo tre ore la PM dovrebbe essere due-tre volte tanta quanta ne era all’inizio. Ora è rinfrescata e pronta per essere utilizzata: prendi quanto ne serve per l’impasto del pane e mettine il resto (io cerco di tenermi sui 50-120 gr) di nuovo in frigo. Io la tengo incartata nella pellicola trasparente e in un sacchetto per gli alimenti.
    Il rinfresco va fatto ogni 5-10 giorni: non farlo per più di 10 giorni significa lasciar morire di fame i batteri e quindi non avere più del lievito madre attivo.FullSizeRender-10

Pane alle castagne

La condizione tanto agognata dall’intellettuale: non dover uscire. Non dover uscire, stare comodi nella torre d’avorio, o al limite, nel proprio angolo di appartamento, tra letto, scrivania e cucina. È na calla. Bisognerebbe scrivere lunghi testi per confutare questo falso mito della falsa Terra Promessa. In soldoni la storia è che tutte le cose che vanno a male sono state mangiate, quelle congelate scongelate e in fondo alla dispensa, tra un barattolo di marmellata e uno di barbabietole, loro: le castagne.
Le castagne sono buone. L’idea della torre d’avorio, no.

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Pane alle castagne

160 pasta madre
250 farina 0
100 castagne tristate grossolanamente
100 farina di farro
40 farina integrale
50 farina di segale
300 acqua
1 malto
1 cucchiaino di miele (io di abete)

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Anzitutto le castagne: devono essere condotte ad uno stato commestibile. Quindi se sono intere vanno incise e bollite o cotte al forno e poi sbucciate. Se sono secche, vanno lasciate in ammollo una notte e cotte.

Poi la pasta madre: rinfrescata, la si lascia ammorbidire con il malto nell’acqua calda. Poi si mescolano tutti gli ingredienti fino a formare un impasto liscio, ultimo come sempre il sale. Si può lasciar riposare due ore e fare un giro di pieghe. Poi far riposare – io sono andata a teatro, a cena e a prendermi una birra, quindi l’ho lasciato a temperatura 19° (quella di casa) per cinque ore. Formato il filone l’ho dimenticato per alte 4 ore e poi infornato a 200° per mezz’ora e a 160° per la seguente mezz’ora.

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Sorprendente. Buongiorno!

Pane farro e noci ovvero il «Pane per mamma»

Madre ama le nocciole sopra ogni altra cosa. A me le nocciole non piacciono. Il compromesso perfetto per una vita comune sono sempre state le noci: e ho iniziato a fare il pane alle noci su sua diretta richiesta. Sono passata dalla farina bianca all’integrale e infine la rivelazione: la farina di farro! La farina di farro, che dona al pane una colorazione rossastra; le noci contrastano tingendo la mollica di tonalità più fredde.

Ma c’è un grosso problema e non posso non avvertirvi. Questo pane ha delle proprietà particolari. Forse gli crescono le gambe; forse i folletti che abitano gli anfratti degli appartamenti ne vanno pazzi. Resta il fatto che tende a sparire ad una velocità incomprensibile. Io ve l’ho detto!

Pane farro e noci

200gr di pasta madre
350gr di farina 0
300gr di farina di farro
350ml acqua tiepida
100gr gherigli di noci
1 cucch.ino di malto
1 cucchiaino di sale

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Lasciate ammorbidire la pasta madre nell’acqua tiepida con il cucchiaino di malto sciolto. Poi aggiungete le due farine. Aggiungendo le noci alla fine è più facile controllare che l’impasto venga liscio, quindi decidete se aggiungerle ora o più tardi, assieme al sale.
Lasciate riposare 3/4 ore poi fate un giro di pieghe e lasciate riposare ancora due ore. Formate il filone e lasciate riposare almeno un’altra ora.
Infornate a 200° per 40 minuti.

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Un pane de genere ha un suo carattere molto forte. Non gli serve molto ancora e anzi, non si sposa bene con tutto. Ancora caldo, col burro e questa canzone è

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il buongiorno.

Pane e hummus

La soddisfazione dello scrivere fino a un attimo prima dell’alba è quella di poter infornare il pane mentre attorno tutto dorme. Sono certa che i sogni della casa vengano nutriti dal profumo che si sprigiona lento dal forno. L’ora è così avanzata che il corpo è già in stasi, e il pane può restarsene in forno a raffreddare senza un branco di affamati squali (a proposito dei quali, state vedendo la terza di Black Sails? Mammamia regà!) a girargli intorno.

Pensavo di andare incontro ad un fallimento certo, perché ho abbondato di farina rispetto alla quantità di PM; invece tutto è andato a meraviglia. La farina di mais dà al pane la mollica gialla e la crosticina croccante. Il latticello gli dà una vellutata asprezza. L’alveolatura è soddisfacente. E quindi:

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Pane, mais e kefir

140gr di pasta madre rinfrescata
350ml di acqua tiepida
un cucchiaino di malto

100gr farina di mais
80gr farina di segale
500gr farina tipo 650
kefir*
sale
cumino nero

Lasciata ammorbidire la PM nell’acqua in cui si è sciolto il malto, vi si aggiungono tutte le farine, il latticello ed i semi. Si impasta una decina di minuti, fino a che cioè l’impasto sia liscio e senza micro-ondulazioni in superficie. A quel punto si può aggiungere il sale e bisogna impastare ancora un po’, per disporlo uniformemente.
Vista la notevole quantità d’acqua rispetto alle farine, è possibile che l’impasto venga molto morbido e molto appiccicoso: sentitevi liberi di aggiungere farina finché l’impasto stesso non ne assorbirà più, o finché riuscirete a maneggiarlo agevolmente (senza che resti tutto appiccicato alle dita, spezzando l’impasto. Cosa che all’impasto fa male. Probabilmente farebbe male anche a voi).
A questo punto, il solito: lasciate riposare l’impasto per due ore. Fate un giro di pieghe e lasciate riposare ancora un’ora. Fate un giro di pieghe e lasciate riposare un’altra ora. Formate un filone, disponetelo sulla teglia, cospargete di farina: dagli almeno un’altra ora di riposo.
Incidete il dorso e infornate: io l’ho tenuto 45 minuti a 190°. Lasciate raffreddare e…

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E poi la cucina è invasa dal sole.

*Il kefir viene dall’Oriente e qui si trova comunemente nel banco frigo. Si beve per accompagnare piatti molto semplici, come le patate bollite e cosparse di aneto. Oppure con piatti ricchi e complessi. Io al Todis l’ho sempre trovato, per dire, quindi non accampate scuse! E poi è il miglio del Profeta, dicono.

Hummus alla barbabietola

L’aglio non ci fa paura, no!
Le nonne consigliano che se avete abusato di aglio, mangiare il prezzemolo toglie via ogni problema.
L’aglio è buono, l’aglio è sano. E l’hummus si fa facilmente. Inoltre qui c’è una hummusmania: se non sai fare l’hummus non sei nessuno. Quindi hop! hop! di corsa a hummussare. Ma, dice, il barattolo di salsa di sesamo è enorme rispetto ai tre quinti che chiedi tu! Dico dice non c’è problema, la tahina sta lì che ti aspetta anche per tre mesi. Do not worry. Let’s hummus, it’s contagious.

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ingredienti
1 barbabietola
1 latta di ceci o 1/2 bicchiere di ceci secchi
3/5 di bicchiere di tahina (salsa di sesamo)
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di succo di limone
sale cù bì
acqua ghiacciata, cù bì anch’essa

La sera prima:
– avvolgete la barbabietola (burak, in polacco. È una bella parola, sappiatela: bùrak) nell’alluminio e piazzatela al forno per un’ora, un’ora e mezzo.
– mettete in ammollo i ceci.

La mattina dopo:
– lessate i ceci – se usate quelli in scatola potete farlo la sera prima, così la colazione è più rapida -, ci vorrà una 50ina di minuti almeno. Fate raffreddare.
– Mettete in freezer una bottiglietta/contenitore con dell’acqua, di modo che la temperatura si approssimi allo zero.
Mettete insieme: i ceci, l’aglio, la tahina, il succo di limone e frullate. Aggiustate di sale ed è il momento di tirare fuori dal freezer l’acqua: mentre frullate versatela a filo e guardate il vostro hummus diventare cremoso e setoso. Questa scena è negli annessi delle Metamorfosi di Ovidio, il quale non sapeva esattamente come infilarla tra tutti gli antropomorfi, ma sapeva che cotanta bellezza non poteva rimanere fuori dalla sua opera. Bon. A questo punto arriva la vostra barbabietola: togliete dalla stagnola, sbucciate e frullate dentro l’hummus.
Per servire: io cumino nero e sesamo bianco. Se il sesamo lo tostate è ancor meglio!

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Voilà. Buongiorno!